人间烟火闾巷菜近湘情浓福林乡味

湖南气候潮湿，湖南人爱吃辣椒祛除湿气，辣椒是湘菜中必不可少的重要原料。北京湘福林毛家菜馆总经理李桃芝拥有近三十年的湘菜烹饪经验。她认为，湘菜具有香辣可口、咸鲜适中、浓淡分明、原汁原味的特点，注重火候和锅气，食材是重中之重。

湘福林的出品以家常湘菜为主，集中了长沙、浏阳等地的特色风味。餐厅60%以上的原料都是从湖南空运而来，大到腊肉、酱板鸭、莲藕等荤素食材，小到茶油、白辣椒、霉豆腐等配菜调料，都保证了原汁原味的湖南乡土滋味。开业四年来，湘福林已经成为附近写字楼白领的食堂，也成为在京的湖南人一解乡愁的好去处。

菜品提供/北京湘福林毛家菜馆

制作/李桃芝

采访/江梅娟

摄影/张洋

湖南印象

原料：石膏豆腐，黄豆，红皮嫩洋姜，姜末，盐，白酒，八角辣椒盐，茶油，红油，豆瓣酱，白糖。

制法：将石膏豆腐切大块，放在竹匾里，盖上湿纱布，置于阴凉干燥处发酵5天~7天，至表面长出1厘米~2厘米长的白毛；将发酵好的豆腐蘸白酒，裹匀八角辣椒盐，装入玻璃瓶中，倒入茶油没过表面，密封，发酵1.5个月~2个月，成腐乳备用；将黄豆泡发，煮熟，加姜末、盐拌匀，冷却，放入坛子中发酵约半个月，成腊八豆备用；将洋姜洗净，切小丁，用盐抓匀，挤去水分，加红油、豆瓣酱、白糖拌匀，密封，腌制3天~4天，成腌洋姜备用；将腐乳、腊八豆、腌洋姜组合装盘即可。

点评：腐乳、腊八豆、腌洋姜是长沙、浏阳地区比较流行的家常小菜，家庭主妇基本都会做，下饭配粥皆可。湖南人觉得菜不够味时，就会来上这几样小菜，特别容易打开味蕾、增进食欲。

大厨小贴士

八角辣椒盐的配方：八角粉，辣椒面，盐。

白辣椒蒸米糠肠

原料：米糠肠，白辣椒，蒜蓉，葱花，小米椒，白酒，茶油，味精，酱油。

制法：将白辣椒浸泡1小时涨发，洗去一部分咸味，挤去水分，斜切成丝备用；将米糠肠洗净，放入加少许白酒的水中焯熟，捞出，斜切成丝备用；锅入茶油烧热，煸香蒜蓉、小米椒碎，下米糠肠丝、白辣椒丝炒匀，加味精、酱油调味，装入碗中，上笼蒸20分钟，取出，撒葱花、小米椒片即可。

点评：米糠肠的油脂已经在熏制时渗出，吃起来更爽利可口，且颇有嚼劲，搭配脆嫩香辣的白辣椒，实属下饭佳品。

大厨小贴士

米糠肠的制法：将洗净、用盐抓匀的大肠放入有米糠（稻谷壳）的锅中干炒，除去大肠的杂质，再用燃烧的米糠将大肠熏约半个月至油脂渗出、表皮上色即可。

问客杀鸡

原料：土鸡，滑子菇，湖南老姜，菜籽油，盐。

制法：将土鸡宰杀治净，剁成4厘米见方的块，焯水去血沫；滑子菇剪去根蒂，浸泡2小时~3小时，捞出，用生粉抓匀，于流水下冲洗干净；热锅入菜籽油，下老姜片煸香，入土鸡块煸香，倒入纯净水烧开，加盐调味，小火慢炖1小时，加滑子菇再炖30分钟，装盘即可。

点评：土鸡鲜美肉嫩，滑子菇香滑入口，汤汁浓鲜十足。过去在湖南乡间，柴鸡是招待客人的最好礼物。主人问客人“吃不吃鸡”，客人碍于面子，就会礼让地说“不吃不吃”，主人也就不做了；只有尊贵的客人来了，即使客人说不吃，主人也会把鸡杀了做菜，表示客人的尊贵和重要。餐厅为了加快出品速度，可将小火慢炖1小时改为高压锅压制12分钟。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于年，发行遍及海内外。

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