大曲各项指标的测定

一、发酵力的测定

酵母能使酒醅中的还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，反应式为：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

所以可以使用在一定条件下制备的糖化液为培养基，测定发酵中生成的CO2量，以衡量曲的发酵力。

二、糖化酶活力的测定

固体曲中糖化酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）能将淀粉水解为葡萄糖，进而被微生物发酵，生成酒精。糖化酶活力高，淀粉利用率就高。

糖化力的定义是1.0g干曲在40℃、pH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，为1个酶活力单位，以u/g表示。

测定低浓度糖时，可采用降低斐林液浓度的标准糖液反滴定法。为使终点易于判断，加入亚铁氰化钾，溶解氧化亚铜红色沉淀生产浅黄色溶液。

三、液化力的测定

液化型淀粉酶俗称α-淀粉酶，又称α-1,4糊精酶，能将淀粉中α-1,4葡萄糖苷键随机切断成长短不一的糊精、麦芽糖、葡萄糖而迅速液化。

液化力的定义：1.0g干曲在60℃、pH6条件下，1h液化1.0g可溶性淀粉，为1个酶活力单位，以u/g表示。

四、蛋白酶活力的测定

微生物的生育及酶的生成都需要蛋白质作氮源，白酒中许多香味物质也来自蛋白质的分解产物。所以在白酒酿造过程中不能忽视蛋白质及蛋白酶的分解能力。

蛋白酶是水解蛋白质肽键的酶类的总称。它能将蛋白质水解为氨基酸，通常以适宜于酶活力的pH值将蛋白酶分为酸性蛋白酶（pH2.5-3）、中性蛋白酶（pH7左右）和碱性蛋白酶（pH8以上）。其酶活力测定方法基本相同，仅控制不同的pH值进行测定而已。在测定蛋白酶活力时，以酪蛋白（干酪素）为底物，蛋白酶将酪蛋白水解，生成含酚基的酪氨酸，在碱性条件下使福林（Follin）试剂还原产生蓝色（钼蓝和钨蓝的混合物），用分光光度计在nm测定吸光度。

蛋白酶活力的定义是1.0g固体干曲在40℃和一定的pH下，1min将酪蛋白水解产生1μg氨基酸为1个酶活力单位，以u/g或（u/mL）表示。

五、酯化力的测定

酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称。

白酒香味是以酯香为主体的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合、脱水而生成酯，反应式如下：

RCOOH+HOC2H5RCOOC2H5+H2O

但酯化过程是一个可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解，例如：

CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOH

CH3COOH+O2→2H2O+2CO2

特别在不适宜的酶化条件下（如温度、pH值、空气量等），会将已生成的酯迅速分解。因而不仅要选育产酯能力强的菌，而且要考虑其酯分解能力相对较弱，才能使最终产物中留存较多的酯，目前确认能生成酯化酶的酯化菌在细菌、霉菌、酵母菌中存均在。

以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30℃～32℃反应h所产生的己酸乙酯的mg数。 　　

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