枇杷酵素的抗氧化能力有多高

枇杷枇杷，属蔷薇科植物，其花、果、叶均可入药。成熟枇杷鲜果不仅酸甜可口、营养丰富，具有止咳润肺、消炎镇痛、延缓衰老等生理功效；还具有抗动脉硬化、抗血栓、抗胃溃疡、抗菌、抗突变的生物活性及皮肤保健和美容等功效。枇杷是一种季节性水果，应季的时候产量较大，且不耐储存和运输，极易变质。目前枇杷果实除鲜食外，其加工产品仍然以果汁、罐头、果酱以及干制为主，少量的枇杷酒及醋饮料，枇杷的深加工及其综合利用还有待加强，目前尚未见枇杷酵素的报道。本研究以枇杷酵素为研究对象，通过测定枇杷自然发酵过程中pH值、可滴定酸、有机酸、总酚含量变化来分析枇杷发酵过程中活性成分的变化；以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力为抗氧化性指标，评价枇杷酵素的抗氧化活性，为枇杷酵素的综合开发提供相关理论依据。材料与方法材料与试剂枇杷、白砂糖（食品级）、标准品没食子酸、乳酸、乙酸、无水酒精、无水亚硫酸钠、氢氧化钠、水杨酸钠、硫酸亚铁、焦性没食子酸、过硫酸钾、氯化钠、氯化钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾（均为分析纯）、三羟甲基氨基甲烷（Tris）（分析纯）、邻苯三酚，2,2′-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、1,1-二苯基-2-苦苯肼（DPPH）（均为分析纯）、福林酚（10%）溶液、浓盐酸、浓硫酸、过氧化氢（均为分析纯）。仪器与设备高效液相色谱仪、WT-B千分之一分析天平、SHZ-S（Ⅲ）循环水式多用真空泵、BEST超纯水机、DZF-真空干燥箱、Mikro-R离心机、紫外分光光度计、DW-86L海尔超低温冰箱、Eppendorf移液枪、PHS-3C雷磁pH计、HWS-24型电热恒温水浴锅。试验方法①制备枇杷酵素；②测定pH值和可滴定酸；③测定酵素中的有机酸含量；④测定总酚含量；⑤测定DPPH自由基清除能力；⑥测定ABTS+自由基清除能力；⑦测定羟基自由基清除能力；⑧测定超氧阴离子自由基清除能力。数据处理每组试验均重复3次，采用origin9.1进行绘图，结果以平均值±标准差表示，SPSS25软件进行单因素方差分析、相关性分析和主成分分析，当P0.05表示在统计学上具有显著性差异。结果与分析枇杷酵素发酵过程中pH值与可滴定酸的变化图1发酵过程中pH值和可滴定酸含量的变化由图1可知，pH值和可滴定酸含量在发酵过程中呈现相反的变化趋势。酵素发酵过程中有机酸含量的变化自然发酵酵素中酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是最常见的微生物。有机酸标准曲线见表1。枇杷酵素中乳酸和乙酸含量的变化如图2。表1有机酸标准曲线图2发酵过程中乳酸和乙酸含量的变化酵素发酵过程中总酚含量的变化酚类物质具有较强的抗氧化活性。以没食子酸为标品，标准曲线为Y=0.x-0.,R2=0.。酵素发酵过程中总酚含量变化如图3所示。图3发酵过程中总酚含量变化酵素发酵过程中DPPH自由基清除率的变化DPPH是一种很稳定的自由基，被广泛用于判断抗氧化剂的清除自由基能力。枇杷酵素发酵过程中DPPH自由基清除率的变化如图4所示。图4发酵过程中DPPH自由基清除能力变化酵素发酵过程中ABTS+自由基清除率的变化枇杷酵素发酵过程中ABTS+自由基清除率的变化如图5所示。图5发酵过程中ABTS+自由基清除能力变化酵素发酵过程中羟自由基清除率的变化羟自由基是氧自由基中最为活泼的自由基，过量的羟自由基会引起生物分子的严重损伤。枇杷酵素发酵过程中羟自由基清除率的变化如图6所示。图6发酵过程中羟自由基清除能力变化酵素发酵过程中超氧阴离子自由基清除率的变化超氧阴离子自由基在活性氧物质的形成中起重要作用，主要损害细胞膜。枇杷酵素发酵过程中超氧阴离子自由基清除率的变化如图7所示。图7发酵过程中超氧阴离子自由基清除能力变化相关性分析根据Pearson相关分析结果见表2。表2枇杷酵素各参数相关分析枇杷酵素发酵过程中4种体外抗氧化性指标均与总酚含量呈显著正相关（P0.05），其中与DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力呈极显著正相关（P0.01）；乳酸与4种体外抗氧化性呈极显著关系（P0.01），乙酸与DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力呈极显著正相关（P0.01）。说明酵素中的酚类物质和有机酸具有一定的抗氧化性作用。结论本文采用不同的自由基体系和Pearson相关分析对枇杷酵素体外抗氧化活性进行了较为全面的研究。从试验结果可以看出，枇杷酵素对ABTS+自由基和DPPH自由基具有很强的清除作用，并对羟自由基和超氧阴离子自由基也有一定的清除作用，这表明枇杷酵素能够清除体内多余自由基，具有较好的抗氧化能力。枇杷酵素中富含的乳酸、乙酸和多酚类化合物等活性成分，具有良好的抗氧化活性。综合考虑时间成本与CEI值，发酵至40d时CEI值达到最大，因此确定枇杷酵素的发酵终点为40d。免责声明：本文来源—付龙威、汤晓娟等《枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究》。此文章仅为分享知识，如有侵权，请联系删除。分享、在看与点赞对话酵素，表达你的态度

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